Le bio à la cantine, ça marche !

Françoise Le Dogo

Au menu du restaurant du LEGTA d’Auxerre-La Brosse, des produits frais, bio et locaux. L’interview de Françoise Le Dogo, gestionnaire de l’EPL Terre de l’Yonne.

Qu’est-ce qui vous a incité à intégrer des produits locaux au menu de la cantine ?

Notre établissement est un lycée agricole. Il nous semblait important d’être en adéquation et de servir à nos 350 élèves des produits saisonniers de qualité issus pour partie des terres environnantes. En 2009, un agriculteur, oncle de l’un de nos élèves, nous a proposé des produits bio. Cela nous a fait réfléchir et décidé à nous lancer. Nous avons alors noué des contacts avec d’autres producteurs locaux, en agriculture bio ou traditionnelle.

Comment s’organisent les démarches auprès des producteurs locaux ?

Au sein de l’établissement, nous avons constitué une équipe, composée du directeur, des chefs cuisiniers, de l’économe et de moi-même, chargée de fidéliser notre réseau de neuf principaux fournisseurs locaux. Un choix basé sur les capacités à nous livrer les volumes demandés, la qualité des produits et la distance. Selon nos besoins, nous travaillons ponctuellement avec d’autres agriculteurs, qui nous contactent pour écouler leur surplus. Ce sont des rapports gagnant-gagnant.

Est-ce que le passage aux produits frais et bio a entraîné une hausse du budget repas ?

La facture fruits et légumes est restée pratiquement la même. Nous achetons en priorité la surproduction des producteurs locaux, d’où des prix attractifs. Concernant la viande, nous enregistrons un léger surcoût mais beaucoup moins de pertes. Notre chef, Alain Penuelas, découpe lui-même les carcasses selon un protocole sanitaire certifié. Un réel atout pour mettre en valeur les plats.  Les élèves ne s’y trompent pas. Ils apprécient le goût et gâchent moins de nourriture. 

Qu’est-ce que Loc’Halles Bourgogne peut vous apporter ?

Je ne connais pas vraiment le fonctionnement de cette plateforme mais je pense qu’à l’avenir elle facilitera la mise en relation avec des fournisseurs aujourd’hui inconnus pour nous. Par exemple, nous cherchons un producteur de porcs à proximité du lycée depuis plusieurs mois. Loc’Halles devrait aussi aider à obtenir des prix attractifs sur des produits inaccessibles à ce jour comme les volailles bio et les laitages. Les agriculteurs sont assurés de percevoir des revenus corrects et les consommateurs accèdent à des produits de qualité cultivés à quelques kilomètres de chez eux.