Guide juridique simplifié à usage des acheteurs publics de la restauration collective

Ce qu'il ne faut (surtout) pas faire :

 Le critère de localisation (localisme) dans l'achat de denrées alimentaires (comme dans tous les autres achats publics) est strictement interdit et la jurisprudence est copieuse en la matière. Donc ne jamais mentionner dans un marché public une préférence géographique pour une famille de produits.

Ce qu'il est possible de faire :

Seule dérogation à cette sacro-sainte règle (décret n°2011-1000 du 25 août 2011 à l’article 53 du Code des marchés publics): à coût économique équivalent l'acheteur pourra préférer le candidat répondant aux normes dites de " performances
 en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture", c'est à dire des "circuits courts", norme respectée dans la charte des fournisseurs de "Loc'Halles".

Autre moyen de favoriser l'achat valorisant le territoire : il est possible d'inscrire dans le cahier des charges les labels ou certificats de qualité dont certains sont intimement lié à un territoire. Attention il ne s'agit pas d'une marque, mais d'une appellation ou d'une norme validée par les différents organismes d'agrément (AOC, ACP, Label Rouge, AB, etc…). S'il est possible d'exiger dans l'expression de besoin l'achat de viande charolaise, il est interdit d'en exiger une provenance de Saône et Loire par exemple.

Il est encore possible de favoriser les "circuits courts" alimentaires en ayant recours à d'autres critères (non discriminants) comme la saisonnalité, ou la fraicheur du produit entre sa cueillette par exemple et son délai de livraison.

Enfin, le lotissement s'il est bien articulé en familles homogènes est aussi une manière de favoriser des achats s'adressant aux "petits" producteurs.

Dans tous les cas, une bonne connaissance de l'offre alimentaire de proximité (ce que fournit précisément la plate-forme "Loc'Halles") facilitera pour l'acheteur une expression de besoins qui soit à la fois conforme au code des marchés publics et valorisante pour le territoire.

La combinaison de ces différents critères est à même de promouvoir l'achat de proximité dans le respect des réglementations en vigueur.

Les autres procédures favorisant l'achat de proximité

Aujourd'hui, la plupart des écoles, lycées, et collèges se trouvent regroupés dans des "groupements de commande", ou encore, ont recours à des centrales d'achats. Les avantages de ces dispositifs sont évidents : une mutualisation de l'achat, génératrice d'économie et assurant à grande échelle l'approvisionnement des cuisines et les délais de livraison.

De tels dispositifs existent en Bourgogne comme ailleurs, regroupant parfois plus d'une centaine d'établissements, les responsables et gestionnaires de la restauration collective y trouvent sécurisation et simplification de l'achat (généralement à bons de commande) tout au long de l'année, et ce en une seule fois, les marchés étant généralement passés pour l'année. Ces marchés, très importants en quantité achetée dépassent souvent le seuil de formalisme des marchés publics (au-dessus de 200 000 €HT) et s'adressent à des opérateurs économiques de taille nationale voire européenne.

Le revers de la médaille dans ce groupements nécessaires est une forte standardisation des produits et au final le peu de choix laissé aux responsables dans l'établissement des menus quotidiens servis dans les cantines, sauf l'imagination d'un chef cuisinier dans des préparations audacieuses. Difficile dans ces conditions de promouvoir le "bien manger" et la culture du goût.

Or il existe dans le code des marchés publics(Article 27. III du code des marchés publics), s'agissant des marchés formalisés, des possibilités parfaitement recevables juridiquement pour favoriser  l'achat de proximité. Il est en effet possible de soustraire de l’ensemble des lots de la consultation formalisée  tous les lots inférieurs à 80 000€HT et qui représentent 20% de l’ensemble. Ces  20% peuvent être traités  en MAPA simples. La salle de marchés e-bourgogne répond à cette exigence en fournissant d'une part aux responsables de la restauration collective un profil acheteur sur la Salle des Marchés Publics et un accès sécurisé aux consultations, et d'autre part en permettant aux fournisseurs de se référencer dans les familles de produits proposées dans "Loc'Halles". Cette mise en concurrence par demande de devis à un échantillon de fournisseurs est l'une des possibilités offerte par la Salle des marchés.

Cette démarche nécessite une bonne connaissance des procédures des marchés formalisés et suppose un accompagnement juridique approprié.

Enfin et c'est le plus simple(mais attention il y a des règles à respecter scrupuleusement), le seuil des 25 000 €HT:

Les acheteurs le savent, sous les 25 000 €HT, l'achat public est dispensé de publicité et de tout formalisme. Un coup de fil à un fournisseur suffit pour passer commande. Mais attention, cette facilité est soumise à des règles de bon sens :

a)     La mise en concurrence est toujours de rigueur : dès le premier euro, un acheteur public (sauf absence de cadre de concurrence) doit veiller à obtenir plusieurs devis lui permettant de choisir son candidat pour l'offre économiquement la plus avantageuse.

b)    Le seuil des 25 000 €HT s'applique pour le montant cumulé des commandes dans une famille de produits homogènes pour une même année. Par exemple, l'acheteur public pourra commander 25 fois en 2013 dix commandes de pain d'épices de 1 000 €HT sans autres formalisme, sous réserve, naturellement, qu'il n'en a pas commandé par ailleurs dans cette famille de produits dans un autre marché (voir ci-dessus).

c)     Il est possible pour un événement particulier d'avoir recours à cet achat simplifié (toujours sous la limite des 25 000 €HT) pour une opération évènementielle ou occasionnelle, par exemple le "mois de la cerise" au moment de la récolte ou s'agissant d'une opération promotionnelle. Il faudra cependant veiller à ce que cet achat forme bien une famille de produits homogènes où la mise en concurrence reste possible (demande de devis).

Pour ces achats au-dessous du seuil des 25 000 €HT annuels par acheteur et par famille de produits, la plate-forme "Loc'Halles" fournit aux responsables de la restauration collective un outil simple et intuitif d'obtenir les devis des producteurs et de passer commande.