La passion de la restauration collective

Patrick ChampionPatrick Champion, chef de cuisine au lycée René Cassin de Mâcon depuis 1984 connaît produits et producteurs locaux sur le bout des doigts.

En quoi consiste le travail d’un chef de cuisine en restauration scolaire ?

J’encadre l’équipe et anime le service de restauration. De l’élaboration des menus au nettoyage des assiettes en passant par l’approvisionnement en produits. Je mets un point d’honneur à utiliser des produits locaux, bio ou issus de l’agriculture raisonnée. Le lycée René Cassin dispense un enseignement général et technologique. Beaucoup d’élèves sont des enfants de producteurs, certains constatent qu’ils connaissent la laiterie où sont produits les yaourts fermiers servis une fois par mois. Les lycéens prennent conscience qu’il y a de très bons produits près de chez eux !

Le lycée est engagé dans la démarche Bien dans mon assiette depuis sont lancement par la Région en 2005. Qu’est-ce que cela change pour les élèves ?

Nous travaillons au respect de la charte qualité, proposée par la Région. Sur les 34 engagements, nous en avons déjà mis en place 25, parmi lesquels le choix entre deux viandes, deux légumes, trois entrées ou encore et le service de fromages à la coupe… Six nouveaux engagements sont pris cette année dont l’intégration d’un menu végétarien, Nous faisons en sorte d’utiliser un maximum de produits locaux, que ce soit pour les repas classiques ou les menus à thème organisés une fois par mois dans le cadre de Bien dans mon assiette. En octobre, c’était jus de pomme bio, lapin, châtaignes et desserts bourguignons. Le jus de pomme venait d’un petit producteur de Cortevaix qui n’était pas habitué à servir des collectivités. C’est mon primeur qui est passé chercher les bouteilles pour éviter de multiplier les trajets : inutile de faire du bio si ce n’est pas local et donc économe en transport. Tous ces engagements ont pu être respectés grâce à une équipe d’agents compétents.

Que va changer la plateforme Loc’Halles Bourgogne dans le quotidien des chefs de cuisine ?

Travaillant depuis près de 30 ans dans la région, je connais particulièrement bien les produits et leurs producteurs, je sais vers qui me tourner pour dénicher de la viande ou des légumes bio et locaux. Mais ce n’est pas le cas des chefs qui arrivent dans nos établissements. Je vais moi-même partir à la retraite d’ici deux ans, il faut préparer la relève. En mettant en relation acheteurs et fournisseurs, la plateforme virtuelle Loc’Halles Bourgogne aide les chefs de cuisine à proposer plus facilement des produits bourguignons dans leurs menus.